하와이의 실체 7 - 직업: 웨이트리스

이번 포스트에서는 식당 웨이트리스라는 직업에 대해서 써보고자 한다.  참 말도 많고 탈도 많은 직업으로서, 아무나 할 수 있지만, 결코 아무나 할 수 없다.  이것에 대해 내용을 작성하게된 계기는, 하와이 이민에 대해서 문의를 해주신 어떤 한 분이, 하와이에서 웨이트리스를 하면서 살더라도 즐기면서 살고싶다 라고 적어주셨기 때문인데, 웨이트리스라는 직업을 너무 쉽게 보고있는 것 같아서 걱정스런 마음에 이걸 꼭 알려야겠다고 생각이 들었다.

이 글에서, 하와이에서의 웨이트리스라는 직업에 대해 "하와이의 실체"라는 제목에 걸맞는 내용으로 낱낱히 까발려보겠다.  "까발려보겠다"라고 적은 문장에서 짐작하듯, 하와이에서 웨이트리스는 절대로 쉬운 직업이 아니고 정말로 말도 많고 탈도 많다.

또 다시 강조한다.  글쓴이는 하와이를 제외한 미국땅에서는 살아본 적이 없으며, 따라서 본 블로그의 내용은 본토와 전혀 맞지않을 수도 있다는 점을 강조한다.  글쓴이는 하와이 내에 소재한 한인 식당 몇 군데에서 웨이터를 해봤으며, 글쓴이의 와이프는 하와이에서 세 손가락 안에 들어가는 규모의 한인 식당에서 무려 5년이나 웨이트리스 생활을 했다.  하와이 내 한인 식당의 마지막 전성기라고 부를 수 있는 시기를 거쳐왔다.  즉, 하와이 내 웨이트리스에 대해 잘 아니까 글을 쓴다는 얘기다.

시작해보자.

여기서는 T발음이 ㅊ로 발음되는 경우가 많기 때문에, 보통 한인 신문 등에서는 웨이츄레스라고 표기한다.  따라서, 이 글에서도 웨이츄레스라고 적는다.  그렇다면 이 글은 왜 웨이터는 적지않고 웨이츄레스만 언급하는가 하고 궁금해하실지도 모를텐데, 나중에 따로 언급한다.

하와이에서는 일반적으로 사람들 사이에서 팁을 받는 직업과 받지않는 직업으로 분류를 한다.  팁을 받는 직업은 기본 인건비가 싸고, 그렇지 않은 직업은 다소 높은 편이다.  "쉬운 일"이라고 부르는 알바들을 기준으로 봤을 때 팁이 없는 알바는 시간당 최소 $8에서 시작하고, 팁이 있는 알바는 아예 없는 경우가 많다.  "힘든 일"이라고 부르는 알바들은, 팁이 없는 경우는 보통 $10, 팁이 나오는 일들은 $6 정도에서 시작하곤 한다.  그래도 $7을 넘는 경우는 드물다.  근무시간으로는, 월요일부터 금요일까지 아침부터 저녁까지 내내 일하는 경우는 하와이에서는 매우 드물고, 보통은 1주일에 3-4일 정도를 오전과 오후를 나눠서 일을 한다.  오전팀은 아침 8시에서 오후 5시, 오후팀은 오후 5시부터 영업종료까지 하는 식으로 분류를 한다.

보통 저녁 때 손님이 가장 많기 때문에, 누구나 대부분은 오후시간대에 일을 하고싶어하고, 따라서 나름 경쟁이 좀 있는 편이다.  또한, 대부분의 사람들은 일요일엔 쉬고싶어한다.  또한, 사람들 특성상 월요일 출근 때문에 일요일 저녁에 사람들이 모여서 회식을 하거나 하는 경우는 덜하다.  따라서, 금요일과 토요일 저녁 시간대가 가장 황금시간대라고 부를 수 있겠다.

하지만, 하와이의 비싼 집 렌트비를 고려했을 때, 이 인건비는 상당히 적은 액수이기 때문에 식당에서 서빙을 하는 웨이츄레스는 팁으로 먹고산다고 볼 수 있는데, 이 팁이라는 결국은 본인의 수입과 직결되는 문제라서 상당히 민감하다.  미국의 팁문화에 대해서 먼저 간단히 알아보자.

팁이라는 것은, 예전에 식당에서 음식을 주문할 때, 좀 더 빨리 갖다달라고 요청하기 위해서 푼돈을 쥐어주기 시작했던 게 지금의 팁문화로 자리잡은 것이라고 알고있을 거다.  틀린 말은 아니니 대강 넘어가고, 보통 팁은 식사비의 15%에서 20% 사이를 주곤하며 15%만 주면 충분히 문제가 없다.  사람에 따라서는 세전 금액에서 15%를 하는 사람이 있고 세후에서 15%를 계산하는 사람도 있다.  한국에서 미국으로 관광을 가시는 분들이 해깔려하는게, 대체 언제 팁을 줘야하는가 라는 점이다.  패스트푸드점에서도 팁을 줘야하는지, 마트 같은 곳에서도 팁을 줘야하는지 등등 이게 우리한테는 없는 문화다보니 많이 생소하다.  글쓴이가 간단하게 정리를 해드리자면,

직원이 직접 움직여서 음식을 전달해주고, 뒷정리까지 다 해주는 곳은 팁을 줘야한다.

보통 대형마트들은 규정에 의해서 직원들에게 팁을 못받게 한다.  예를 들자면, 글쓴이가 예전에 Office Depot에 가서 무거운 책상을 하나 샀는데, 이걸 혼자 들 수 없어서 직원이 도와줬고, 그게 고마워서 팁을 주려고 했더니 자기네들은 팁을 받으면 안되게 되어있다고해서 한사코 거절했다.  그렇지않은 곳이야, 본인들이 주고싶으면 줘도 되지만, 보통은 무거운 물건을 배송해서 배송기사가 집 앞에까지 내려주거나 하면, 예의상 조금씩 쥐어주기도 한다.  아니, 쥐어줘야한다.

어쨌든, 그런 의미로 봤을 때 식당에서는 웨이츄레스가 모든 음식과 관련된 물건들을 직접 날라다 갖다주고, 다 먹으면 정리까지 해주므로 팁을 주는 것이다.  반대로 패스트푸드 점에서는 각자 음식을 갖다먹고 뒷정리도 각자하므로 팁을 주지 않아도 된다.

(하와이 내) 미국 식당에서는 웨이터 / 웨이츄레스가 자기 담당의 테이블을 지정받는다.  예를 들어, 어떤 식당에 테이블이 총 50개가 있고, 서빙직원이 10명이 있으면 짬밥이나 파워순에 의해 테이블의 갯수를 지정받는다.  문 앞에서 자리를 배정해주는 직원은 손님의 인원수에 따라, 테이블의 균형된 로테이션을 생각해서 배정을 하게되고, 자기 테이블에 손님이 왔을 때만 서비스를 제공한다.  우리나라와는 좀 달라서, 지나가는 서빙 직원 붙잡고 부탁해봐야 그 직원들이 직접 뭘 해주진 않고, 해당 테이블을 담당하는 직원에게 전달만 해줄 뿐이다.  전달을 안해주는 사람도 있을 거다.  자기가 서비스하는 테이블에 있는 손님들에게 나온 팁은 해당 직원이 전부 갖게되므로, 남의 테이블은 당연히 신경을 안쓸 수 밖에 없다.

손님이 많은 식당의 경우, 서빙하는 직원이 서빙에 정리까지 모두 해결할 수 없으므로 각자 자기들만의 보조를 두는데, 일명 Bus Boy라고 부른다.  이 직원은 손님들이 다 먹고 나가면 식기를 치우고 정리를 한다거나 하는 잡일을 하게되는데, 보통 식당 서빙일을 배우려고 시작하는 사람들이 시작하는 일이다.  미국애들도 우리처럼 이렇게 텃세를 부린다.  물론 그게 심하진 않다.  아무래도 미국이 소송의 나라인데다 노동법이 아주 강력하기 때문에 이런 일로 식당주인까지 법정분쟁에 말려들면 정말 피곤하다.  이런 버스보이 경력을 몇 년 거쳐야 서빙일을 하게되는 것이다.  서빙직원은 자기 앞으로 나오는 팁에서 일부를 버스보이에게 나눠준다.  팁은 주인이 절대로 건드릴 수 없으며, 함부로 손댈 수도 없고, 주인이 팁에 대해서 별도로 언급을 해서도 안된다.  팁은 오로지 서빙직원들의 몫이며, 예의상 일부를 쪼개서 주방직원들에게 나눠주는 경우는 있다.

하와이 내 한국식당은 좀 많이 다른데, 서빙도 다 같이 하고 팁도 다 같이 나눈다.  이것은 글쓴이의 생각으로는, 유교 사상에 기반한 나이-서열문화 때문에 생기는 어쩔 수 없는 현상인데, 아무리 자기가 담당하는 테이블이 따로 있다고 하더라도 나보다 훨씬 나이가 많은 선배가 "내 테이블 좀 서빙해줘 " 하고 부탁(요구)하면 무시할 수 없겠지.  그러다보니 다 같이 서빙하고 다 같이 나누게 된게 아닐까 싶다.

문제는, 팁을 다 같이 나누는 것에서 시작한다.  쉽게 예를 들어보자.

서빙직원이 총 6명이 있는 식당이 있다.  오후팀이 영업을 마친 뒤 정산을 해보니 팁은 총 $500 가량 나왔으며, 이 식당은 관례상 주방에 15%를 떼어준다.  그러면, $500 * 0.85 = $425가 서빙직원들의 몫이 된다.  이것을 6명으로 나누면 $70.80 정도가 오늘 개인당 팁수입이 된다.

그런데, 사장이 서빙하는 직원을 한 명 더 뽑았다.  사람이 부족해서 손님들에게 돌아가는 서비스가 안좋게 보인다고 판단이 들은 것 같다.  딱 보니 식당 서빙 경험은 전무하다.

이제 서빙직원은 총 7명이 됐다.  영업을 마친 뒤 정산을 해보니 오늘도 역시 $500이 나왔다.  주방 떼어주고 $425 남았는데 이젠 이것을 7명 분으로 나눠야한다.  7명으로 나누니 $60.70 이 됐다.  어제보다 $10이나 줄었다.  이게 20일 후가되면 월 수입에 $200가 줄어드는 거다.  금액이 커지고 사람이 커지면?  그렇다.  수입이 엄청나게 들쑥날쑥하게된다.  그래서, 새로 온 직원이 일을 못하면 "난, 저렇게 일 못하는 애랑 내 수입 나누기 싫어" 라고 생각하게 되고, 성격이 드센 사람들은 이걸 대놓고 말하면서 영업시간 내내 신경이 곤두서게 된다.  군생활 이등병 때랑 비슷한 심정을 느끼게 된다.  군대가 따로 없다.  내가 조금이라도 실수하면 모든 사람들에게 욕이 날아오는데, 그냥 눈치만 주는게 아니라 진짜로 욕이 날아온다.  그래서 일하다가 서빙직원들끼리 싸움도 난다.  실제로 식당 안에서 손님들 다 있는데 소리 질러가면서 싸운다.  손님들도 밥 먹다말고 쳐다볼 정도로 싸운다.  그래서, 웨이츄레스들끼리는 나이고 뭐고 없다.  일 잘하고 기가 쎄면 상병 말호봉 마냥 직원들 전부 쥐고 흔든다.  하루하루의 수입이, 같이 일하는 사람들이 얼마나 일을 잘하느냐에 따라 달려있기 때문에 돈 앞에서는 아무 것도 안보이는 거다.  보통, 하와이에서는 "트레이닝"이라고 하는 기간을 만들어서, 보통 첫 일 시작하고 약 2주에서 한달 정도는 팁을 전혀 주지않는다.  이 시기를 보고 서빙일을 잘 못한다싶으면 걍 내보내는거다.  아깝게 팁 나눠주고싶지도 않고.

웨이츄레스 하시는 분들도, 그 일을 하기 전에는 참으로 다양한 사람들이 많았는데, 어떤분은 마약 팔다 잡혀서 감옥에서 몇년 살고나온 분, 한국에서 먹고살기 힘들어서 유학생 비자 받아서 일하면서 미국남자 만나서 결혼하려는 분, 소액투자비자로 들어왔는데 사업은 안하고 식당에서 일하는 분, 미국사람이랑 결혼했는데 이혼하고나서 살 길이 막막하니 일하는 분 등등 다양하다.

어떤 한국식당은, 팁을 주인이 관리하는 곳이 있다.  명백히 불법이다.  그런 곳이 유지되는 이유는, 거기서 일하는 서빙직원들이 합법적으로 일할 수 있는 신분이 아니라는 얘기다.  대부분 아예 대놓고 유학생 환영이라고 써붙힌다.  게다가, 일하는 시간에서 앞뒤로 30분씩은 아예 인건비에서 제외하는 경우는 다반사다.  예를 들자면, 아침 영업시간은 8시부터 4시 반, 오후 영업시간은 4시 반부터 10시라고 가정했을 때, 영업시간이 8시라고는 해도 30분 미리 와서 준비를 해야한다.  이건 일하는 시간으로 안쳐준다.  그리고 4시 반에 오전팀이 끝나면 뒷정리를 해줘야 오후팀이 일할 수 있다.  여기서 30분이 소요된다.  이것도 일하는 시간으로 안쳐준다.  이런 한인 식당들이 꽤 많다.  여기에 한술 더 떠서, 어떤 한인 식당은 웨이츄레스가 새로 오면 첫주에 하루 날을 잡아서 환영식이라는 이름으로 새로 온 웨이츄레스가 저녁을 쏜단다.  식당 직원을이 쏴주는게 아니라 본인이 쏴야한단다.  그래서, 다 먹지도 못할만큼의 어마어마한 양의 음식을 주문하게되고 그날 저녁비로 몇백 달러 (몇십만원)이 나온다고 한다.  그리고 그 직원이 짬밥이 차서 새로 웨이츄레스가 오면, 자기가 당했던 걸 생각해서 똑같이 그렇게 대하는 악순환이 생긴다.

제목에 "웨이트리스"라고만 적고 웨이터를 제외한 이유는, 하와이 내 한국식당에서 웨이터는 그나마 좀 낫기 때문이다.  대부분의 웨이츄레스는 나이대가 좀 있으신 여성분들이 주로 하게되고, 그러다보니 젊은 남자들이 들어오면 무슨 이유에서인지 그다지 잔소리를 안하더라.  어차피 나이 든 남자들은 한국식당에서 웨이터로 써주지 않다보니 대부분 20대의 팔팔한 남자들이 많이 일하는데, 웨이츄레스 아줌마들이 아주 좋아한다.  그러다보니, 같은 여자들끼리는 전쟁터를 방불케하는데, 남자인 내가 봤을 때는 위에 언급한대로, 정말로 군생활이 따로 없다.

식당에 따라서는, 1월 1일날 무료로 떡국을 제공하는 곳도 있곤한데, 그런 날은 당연히도 사람이 꽉꽉 들어차다못해 줄을 서서 먹어야한다.  내 와이프의 표현을 빌리자면, 그런 날은 정말로 날아다녀야한단다.  그런 날에는 당연히도 실수를 하나씩은 하기 마련인데, 오더 잘못 넣어서 음식 잘못 나오면 보통 서빙하는 직원이 메꿔야한다.  좀 괜찮은 사장의 경우는 대강의 원가만 계산해서 받지만, 어떤 사장은 직원들에게 경각심을 준다는 의미로 음식값을 요구하는 곳이 있다.  울 와이프 일하던 식당은 갈비탕 한 그릇에 $18이다.  주문 2개만 잘못 받아도 하루 팁수입의 반이 날아가는 거다.

그렇다면, 웨이츄레스들끼리의 경쟁에서만 좀 살아남으면 편해질까?  결코 그렇지 않다.  주방 직원들도 손님들도 모두 웨이츄레스의 적이다.  너무나도 바쁜 나머지, 웨이츄레스가 주문을 잘못 넣거나, 주방에서 요리를 잘못해서 음식이 나가게 되면 그에 대한 컴플레인은 사실상 웨이츄레스가 손님을 상대하는 사람인만큼 웨이츄레스가 모두 떠앉아야하는데, 사장 입장에서 음식이 잘못 나가는건 모두 손실로 이어지게되고, 이게 하루에 한 건만 발생해도 한 달이면 30건이 된다.   음식 하나당 $15라고만 계산해도 이미 $450의 손실이 발생하는 거다.  게다가, 손님이 음식을 기다리는 사이에 반찬을 먼저 갖다줘야하는데 반찬이 떨어졌다, 이런 상황에서, 식당 사장 눈에 먼저 보이는 것은 웨이츄레스가 빨리 서빙을 안해주는 것만 보이기 때문에 서빙직원을 나무라게 되고, 비록 주방에서 반찬을 미리미리 안만들어서 생긴 일이라는건 알지만 그래도 스트레스를 받을 수 밖에 없다.  뿐만 아니라, 주방에서 요리하는 사람과 서빙하는 사람들끼리는 어쩔 수 없이 동선이 겹치게 되는데, 이런 상황에서 뜨거운 국물을 끓이는 솥이 쓰러져서 피부에 심각한 화상을 입는다거나, 주방 서열 1위 아줌마는 쌍욕을 달고 산다거나 한다.

손님들은 더 심하다.  특히 하와이 사는 일부 한국사람들은, 진상 중 상진상이라고 할 정도로 기본적인 인격이 안되어있다.  일화 몇 개를 소개해드린다.

아는 유학생 동생 하나가 여자였는데 키가 좀 작은-160-정도였다.  어떤 남녀가 와서 고기를 구워먹겠다고 해서 세팅을 해주고 버너에 불을 붙이려고 하는데, 불은 안붙고 가스 냄새만 나게됐다.  그러자 그 손님 왈

"이 땅꼬마가 사람 태워죽일려고 그러네"

그래, 뭐 살다보면 저런 사람들도 있을 수 있다.  하지만 하와이에서는 저 정도 레벨의 손님들이 꽤 있다.  그런데 참 웃기는 건, 저런 한국사람들이 미국 식당 가면 한 마디도 안하고 조용히 나이스하게 식사를 한다.

다른 경우를 보자.

손님 5명이 와서 각자 고민을 하다 음식을 시켰다.  예를 들어서, 육개장 2, 불고기 2, 해장국 1을 시켰다고 하자.  음식이 다 나왔는데 해장국을 시킨 손님이,

"저 해장국 시킨적 없는데요.  불고기 달라고 했는데요"

라고 우기는 거다.  보통 서빙하는 사람들이 주방에 오더를 넣어야하기 때문에 식당이 정해놓은 규격용지(힘이 가해지면 뒷면에 복사가 되는 종이)에 글씨를 적어서, 하나는 테이블, 하나는 주방, 다른 하나는 카운터에 주게되기 때문에 보통 정확한 편이다.  하지만, 그 손님은 자기 음식 보고 다른 사람 음식 보더니 생각이 달라진 거다.  그리고 우긴다.  나 그런거 시킨적 없다고.

게다가 뭐 하나라도 마음에 안들면 무조건 사장부터 찾는 사람들, 입구에 들어서자마자 자기 얼굴이랑 이름 기억 못하면 그자리에서 신경질 내는 사람들 등등, 이런 사람들이야 한국에도 있겠지만, 여기서는 왜 대체 그런 사람들이 미국 식당만 가면 얌전하냐 이거다.

저녁 영업 마치고 팁을 모두 정산해서 나오면, 당연한 얘기지만 웨이츄레스 주머니에는 현금이 들어있다.  그래서 이걸 노리는 강도들도 있다.

자, 이래도 웨이츄레스가 쉬워보이시는지?  이민생활 오래하신 분들조차도 한인식당에서 웨이츄레스는 되도록이면 안할려고 한다.

유흥업 제외하면, 가장 마지막에 선택하는 직업이라고 볼 수 있다.

절대 쉽게 생각하시면 안된다.